• Default
  • Blue
  • Green
  • Red
  • Black
myExtraContent1 (only enabled when style-switcher is on)
myExtraContent2 (only enabled when clock bar is on)
myExtraContent5 (reserved for mega-menu navigation option)
myExtraContent7
myExtraContent8 (only enabled when header search bar is on)
myExtraContent9
myExtraContent10 (used for the content of a second sidebar container)


Thaimat og vin - en umulig kombinasjon?


Vi i Thaiguiden får regelmessig spørsmål om thaimat – og spørsmål om vin kommer – selvfølgelig -også opp. Vi har søkt i tilgjengelig informasjon og her er hva vi har funnet som kan være nyttig for våre lesere:

Oppdatert: 10/27/2017

Stacks Image 9711

Hva påvirker valg av vin til forskjellige thairetter og mattyper?

Thai-food02
Vin og thailandsk mat - få kombinasjoner er like utfordrende som denne i en ‘øst-møter-vest’ kulinarisk verden. Mens Thailands unike kombinasjon av salt, søtt, surt, krydret og bittert har gjort dens matlaging universelt populær, kan de samme pikante kontrastene gjøre koblingen til vin enten til en utsøkt nytelse – eller et tragisk bomskudd.

I de følgende avsnitt vil vi dvele ved fenomenet vin til thaimat! Er det mulig å skape et vellykket måltid med vin og hvilke vinsorter er aktuelle å bruke? Hva er de viktige faktorene å ta hensyn til?

Typiske thailandske retter har sterke smaker og kraftige smakssammensetninger som stammer fra krydder og ingredienser som sitrongress, chili, ingefær, kaffirlimeblader, hvitløk, palmesukker og fiskesaus. Men med så mange kontrasterende smaker, teksturer og aromaer servert samtidig, er det dessverre ingen sjanse for at noen vin vil passe alle mattilbud.

Dette utdypes av David Thompson i en kommentar om emnet. Thompson er kokk og sommelier på Manop Yegit restaurant, Metropolitan Hotels, London & Bangkok:

“Det største problemet vi har er å finne en vin som er allsidig nok til et allsidig Thai-måltid”
Chili ødelegger ikke vinen
David Thompson
Overraskende nok er det stor enighet blant aseatiske mateksperter om at chili ikke er den mest omstridte ingrediens. Snarere er det urteaktige kryddersorter og sukkerkombinasjoner, blandet med lime og kokos, som skaper kaos for valg av egnede vintyper til Thaimat.

"Man kan leve med chili i et måltid sammen med vin, og chili har ikke den samme ødeleggende effekt på gane som sukker og sitrus. Chili ødelegger ikke vinen" sier Thompson. (Oversetteren vil her gjerne minne om de mange rødvinssorter som harmonerer med typisk Indisk mat med chili!) Ironisk nok er sødme i vin en helt annen historie. Sukker har lenge vært anerkjent som et våpen for å balansere chilikrydder. Hvite viner med gjenværende sukker, som for eksempel krydret Gewurztraminer, Riesling, og halvtørre til søte tyske og østerrikske viner har vært etablert som norm. Dessverre er slike tradisjonelle koblinger hva forfatteren kaller å se verden med skylapper. Og i dagens situasjon ser vi at røde viner kommer i forgrunnen, da gjerne de lysere typer med utpreget fruktsmak.


Det er smaken av retten, ikke selve kjøttet som avgjør en god sammenkobling til vin i Asia. I Thai matlaging, har protein liten betydning i forhold til vestlig mat. De vanlige regler for hvit vin til fisk, rød vin til kjøtt, gjelder ikke. Sofitel Centara sjef Wuthisak Pichayagan er enig:

"Mat med høyt protein ville indikere en kraftig, fyldig rødvin. Imidlertid vil en smakssterk og rikt-krydret rett gå best med en mildere vin med svakt søtere smak”

Thai-food06
Bo Songvisava og partner Dylan Jones i restaurant Bo.lan (http://www.bolan.co.th/wordpress/) utfordrer denne tilnærmingen. De hevder at typen kjøttprotein påvirker valg av vin, men da på grunn av at thaisausen og karripastaen vil bli krydret på annen måte.

For eksempel har en grønn fiskekurry mer av jordstengel kjent som krachai, men mindre korianderfrø og ingen spisskummen. Motsatt, spisskummen og sjalottløk er begge lagt til i biffvarianten, mens den urteaktige krachai er utelatt. Likeledes i grønn karri med kylling tilsettes bare søt basilikum, og ikke den såkalte hellige basilikumen.

Fortsatt forvirret? Ikke unaturlig – men det kommer mer – og råd til slutt!! (Fortsetter under bildekarusellen)

Bilder fra Flickr:

Retningslinjer for hva som fungerer og hvorfor

Thai-food03
Som nevnt, ikke forvent at en enkelt vin vil gå godt sammen med alle Thairetter. Thaimat er mye mer krydret generelt, og krydderblandingene er mer komplekse. Vi ser ofte at det ved f eks 5 retters måltid vil være aktuelt å servere 5 ulike viner. Dette gjør valg av viner vanskeligere, men ikke uoverkommelig.    Nøkkelen til vinvalg for all mat, og spesielt Thaimat er å finne balanse og harmoni mellom rettene og viner. Krydret varm mat har ofte ledsagelse av krydret hvitvin eller pepperaktig rødvin. Men ikke alltid; det er en allmen oppfatning at også hvite viner med en svak sødme gir en fin balanse til de sterkere krydderrettene. Og for de røde viner gjelder det å unngå sterke tanninholdige viner som har en tendens til fremheve det brente i krydderblandinger. Altså: styr unna rødviner med høyt tannin-innhold, eikefatpregede chardonney og generelt vin lagret i lengre tid på trefat.

Velg heller syrlige viner. Syren mildner de ulike kraftige smakene i karri (salt, søtt eller sterkt) og motarbeider oljepreget fra kokosmelken. Dette gjelder både for hvite viner som f eks Loire-viner av typen sauvignon blanc, og f eks rød sancerre (sancerre rouge). På samme side utfyller sødme mer i thailandske retter enn tørrhet. Om gjestene derimot holder ut med å drikke overveldende mengder søt eller halvtørr vin gjennom et helt måltid er en annen sak!

HVITVINER

Syre er også viktig fordi den balanserer vinens sødme og harmonerer med maten
Ray Isle
Som nevnt kan både rødvin og hvitvin brukes i det Thailandske kjøkken, og sukkerholdigheten i hvitvin har alltid blitt regnet som nyttig i relasjon til thaimat. “Jeg tror dette kun er gyldig når du ønsker å dempe sterkhet av chili” sier Ray Isle, vinspaltist i bladet Food & Wine magazine (US). “Jeg vil foretrekke halvtørre og aromatiske viner (lightly sweet) fremfor de rent søte. Syre er også viktig fordi den balanserer vinens sødme og harmonerer med maten.”

Sommelier hos nahm (http://www.halkin.como.bz/eat-and-drink/nahm) , Manop Yegit, har sympatier for riesling, men spør gjerne gjesten på forhånd om de foretrekker en stram eller mer søtaktig vin. Hans chef er mer bestemt og hevder at de halvtørre og svakt søtlige tyske rieslingvinene nå er vår tids erstatter for øl som drikke til thaimat. Andre hevder at halvtørre moselviner er like brukbare. (Det skal dog legges til at fortsatt dominerer de tørre viner i volum fremfor de søtere).

Ved valg av hvitviner til thaimat gir vi følgende anbefalinger i prioritert rekkefølge:
  • Riesling
  • Pinot grigio/gris
  • Gewürztraminer
  • Vognier
  • Sylvaner
  • Sauvignon blanc
  • Frescati superiore
  • Mosel

RØDVINER

En lys, frisk pinot noir, både fra Burgundy eller den nye verden, betraktes av mange som det enkleste valg til Thaimat. Andre aktuelle druetyper kan være f eks ung gamay og grenache. Den fløyelsaktige føyeligheten til en ung merlot kan også gi utmerkede resultater. Poenget er å unngå druetyper som f eks den velkjente fullmodne shiraz/syrah, som i franskmennenes Côtes du Rhône, siden denne druetypen sliter sterkt med å harmonisere med chili, kokos og lime.
Det anbefales å styre unna f eks australske viner som Coonawarra og ikke minst rød Bordeaux, siden de begge er sterkt eikefatpregede og med mengder av tanniner. Derimot, eldre tanninholdige viner kan være eksempel på ingen regel uten unntak! En flaskelagret er langt mer drikkbar til Thaimat enn f eks en umoden, ung årgang.
Valg av rødviner til asiatisk mat er ofte preget av velutviklede rødvinsdogmatikere som slavisk følger regelen om tanninfri vin. Dette skaper – interessant nok – en viss utfordring til f eks kinesisk mat der denne som regel alltid ledsages av tanninholdig te! Men det er en annen historie som vi overlater til andre fora!

Ved valg av rødviner til thaimat gir vi følgende anbefalinger i prioritert rekkefølge:
  • Pinot noir
  • Gamay
  • Grenache
  • Mouvedre
  • Alicante
  • Merlot
  • Sangiovese

MUSSERENDE VINER

I den vestlige verden nevnes regelmessig at musserende vin er et ypperlig følge til Thaimat, men det er sjelden vi ser musserende vin blir drukket gjennom hele måltidet. Men et glass eller to, champagne, procecco eller spumante, er forfriskende til chiliretter, og en demi sec går utmerket til curry eller salat (yam)

KONKLUSJON

Nedenfor har vi satt opp en tabell med populære thailandske retter – og hva vi mener er gode vinalternativer som følge til maten!
(Husk at alle smaksopplevelser individuelle!)

THAIRETT

ENKEL BESKRIVELSE

VINVALG

Tom yam kung

Sterk og krydret suppe med reker

Rosé, riesling

Kaeng phed ped yang

Rød curry med grillet and

Pinot noir, pinot grigio/gris, rosé

Phad Thai

Friterte nudler thai style

Pinot noir

Pad kaprao

Stekt ris med basilikum

Pinot noir, red sancerre, beaujolais

Kaeng khieow waan kai

Grønn curry med kylling

Alsatian pinot gris, mosel

Tom kha kai

Galangalsuppe (kylling og ingefær)

Rosé, dry riesling

Yam nuea

Biffsalat

Pinor noir, gamay, grenache, eldre rioja, riesling, semillon-sauvignon blanc, gewürztraminer, sancerre, ikke-fatlagret semillon

Satay nuea/kai/moo

Biff, kylling eller svin

Fast, stram gewürztraminer, ikke-fatlagret chardonnay

Kai pad mamuang hinmaphan

Kylling med cashewnøtter

Pinot grigio/gris, gewürztraminer, pinot noir

Panaeng nuea

Biff med currysaus

Pinot noir, riesling

Yam som-o/mamuang

Salat med rå mango eller pomello (sitrusfrukt)

Champagne, moscatto

Miang kham bai cha plu

Småretter av fylte pepperblader (jordstengler,peanøtter, chili,   eller lign)

Sauternes, champagne


Ja da gjenstår det vel bare en ting, og det er å utbringe en dypfølt skål til alle!

PS/
Og skulle ikke et glass vin friste til middagen - hvorfor ikke prøve det som mange thaier selv drikker til maten: vann eller whisky og soda.

Tilrettelagt for thaiguiden.no av Rolf Lind

Thai-food01


Kilde: TATnews. Gjengitt, oversatt og redigert med tillatelse.

Den opprinnelige teksten er ført i pennen av Robert Carmack som deler sin gastronomiske tid mellom Australia, Thailand og USA. Robert Carmack er kjent under navnet ‘The Globetrotting Gourmet’ og er en populær gjest i ulike TV-programmer om mat. Han skriver regelmessig i flere anerkjente mattidskrifter og har utgitt flere kokebøker om Asiatisk mat som er oversatt til en rekke ulike språk. Robert Carmark arrangerer årlig flere gastronomi-turer til Asia gjennom sitt selskap AsianFoodTours.com . (Teksten er noe avkortet og tilpasset i forhold til originalen).

Thailand lager også vin!

Thailand er ikke landet man forbinder med vinproduksjon og grønne vinmarker. Men Thailand har produsert vin i over tjue år. Hvorfor ikke kombinere Thailand-turen med besøk på en flott vingård! Les mer på Reiseliv.no
myExtraContent13
myExtraContent15