Krydder og urter i thailandsk kokekunst:

Thaimat nyter en internasjonal popularitet, noe man kan se på det økende antallet thairestauranter over hele verden. Dette er ikke noen forbigående trend; populariteten støttes også av den universelle oppmerksomheten rundt den terapeutiske verdien av urter og krydder.

Thailand har en lang historie i å bruke urter til helbredelse og som forebyggende medisin. Smaken sammen med de helsebringende egenskapene gjør dem attraktive å bruke i mattilberedning. Balansen mellom smak, konsistensen av ferske ingredienser og terapeutisk verdi har bidratt til at thaimat anses som bra mat for helsen.

Her er noen av de urtene og krydderier som er essensielle i tilberedning av thaimat. De fleste produktene er tilgjengelig i velassorterte asiatiske butikker i Norge.

Basilikum (horapha, kaphrao, maenglak)


Tre typer av denne urteplanten er vanlig i bruk. Friske blader av søt basilikum (horapha) spises rå som pynt eller brukt som smaksvariant. Det er bra for fordøyelsen og for magen generelt.
Hellig basilikum (kaphrao) er en viktig smaksvariant og den er også god for fordøyelsen og er vanndrivende. Limebasilikum (maenglak) har et lettere loddent utseende og dens matte grønne blader brukes også som pynt eller som smaksvariant. Den har en løsende virkning på fordøyelsen og er god for å lette hoste.

Fugleøyechilli (phrik kee nuu)
Den minste og sterkeste chili, den man bør unngå hvis man ikke er vant til brennende sterk mat. All chili stimulerer sirkulasjonen og sies å hjelpe til med å forebygge hjertelidelser og kreft.  Annen terapeutisk bruk: mot luft i magen og som fordøyelsesmiddel.

Galangal (kha)
Et medlem av ingefærfamilien med en lett bitter smak, den er vanlig i bruk som smakstilsetning i thailandsk kokekunst. Oljeinnholdet har terapeutisk effekt som antireumatiske og antimikrobiale agent og er bra for fordøyelsessystemet.

Gurkemeie (khamin)
Gurkemeie er medlem av ingefærfamilien og gir aromatiske kvaliteter og gul farge til thaimat. Gurkemeie har en mild, krydret smak og er god for fordøyelsessystemet.

Hvitløk (khratiam)
Hvitløk, enten hele fedd, knust eller i hvitløksolje, finnes i omtrent alle thairetter, med tørkede fedd brukt som krydder og smakstilsetning.  Dens terapeutiske bruk er som antimicrobial, vanndrivende og slimløsende. Den reduserer tarmgass og kan senke kolesterolet.

Ingefær (khing)
Ingefær har over 400 medlemmer i familien. Den raspes lett og spises rå eller kokt i store deler av den asiatiske kokekunst. Den hjelper mot kvalme og luft i magen.

Kanel (ob choei)
Det kanelet man får i Thailand er bark fra kasjatreet. Det brukes som smakstilsetning i mange kjøttretter, spesielt i massamancurry. Kanel og kasjaekstrakt har blitt brukt medisinsk til å behandle mage/tarmproblemer og spesielt mot diarre, og den har antibakterielle egenskaper.

Koriander (phak chee)
Dette er den mest brukte urten; bladene tilsettes en rekke retter på grunn av dens karakteristiske lukt. Røttene knuses sammen med hvitløk og svart pepper for å lage krydder, mens frøene både er krydder og en aromatisk ingrediens. Kokker betrakter koriander som en av de mest allsidige krydrene.

Lime (manao)
Lime brukes hovedsaklig som pynt på fiske- og kjøttretter. Frukten inneholder anti-inflammatoriske flavonoider hesperidin og naringin. Limesaft stimulerer appetitten og er god til å behandle hoste og influensa.

Mint (bai saranae)
De friske bladene fra denne urteplanten brukes som pynt og som smakstilsetning. Oljeinnholdet gir planten mange terapeutiske effekter, spesielt som mild antiseptisk med fordøyelsesfremmende egenskaper.

Pandanusblad (bai toei)
Disse lange smale bladene brukes som smaksvariant og som svak, grønn kulør. De brukes også til å pakke inn mat for koking. De har en kjølende effekt og sies å være gode til å behandle innvortes betennelser, urinveisinfeksjoner, forkjølelse, hoste, utslett, blødende tannkjøtt og hudsykdommer.

Pepper (prik thai)
Både svart og hvit pepper brukes i utallige retter som et krydder og smakstilsetning. Den hindrer gassdannelse, er febernedsettende og vanndrivende.

Sitrongress (takhrai)
Sitrongress er uunnværlig i tom yam og er også en forfriskende og styrkende drikke. Man bruker bare rotten på planten; den grønne, bladrike delen kastes. Den kan finskjæres og spises, men eldre stilker kan bare brukes som smakstilsetning. Den hjelper på fordøyelsen og er kjent for å hindre gassdannelse og er en vanndrivende, antimikrobial agent.

Sesam (nga)
Så rik på proteiner og på smak som den er brukes frøene og oljen som smakstilsetning. Oljen har flere medisinske og farmasøytiske anvendelsesområder. Den er beroligende, er et mildt avføringsmiddel og en kraftig antioksidant. Frøene og de friske bladene kan brukes som grøtomslag.

Sjalottløk (hom daeng)
Sjalottløk, små røde løk, inneholder en flyktig olje, og brukes som smaksvariant og krydder. De lindrer hoste og urolig mage, og virker stoppende, slimdrivende, vanndrivende og beskytter mot influensavirus.